sabato 16 aprile 2016

UNA PASTA FROLLA PER TUTTI, VEGANA ALL'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA


CROSTATA TOTALMENTE VEGANA , CON PASTA FROLLA ALL'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA 
E MARMELLATA DI ARANCE AMARE

Ingredienti:
300gr farina 00 (nella variante alle mandorle 190gr di farina 00 e 110gr di farina di mandorle)
185gr zucchero
115gr olio extra vergine d'oliva
8 gr lievito per dolci (facoltativo)
1 cucchiaio di acqua fredda
Aromi: scorza di limone, cumino

Procedimento:
Impastare a mano tutti gli ingredienti, confezionare la crostata e 
infornare con la marmellata di arance amare o quella che più
preferite, buona anche con quella di limoni, con la pasta di nocciola
o con la confettura dolce di cipolle rosse.

Forno: 160°C 30 min

lunedì 29 febbraio 2016

MELANZANE E CIOCCOLATO...UNA RICETTA ANTICHISSIMA...




Pudding al cioccolato fondente e melanzana affumicata, croccante al sesamo, terra di cioccolato e caffè e buccia di melanzana disidratata. Foto e ricetta 2016 Matteo Ghigino

La melanzana, originaria dell'India, viene introdotta dagli Arabi all'inizio del IV secolo e quindi non ha un nome latino o greco. Gli Arabi chiamano la melanzana badingian e in Italia venne inizialmente chiamata petonciana o petonciano o anche petronciano. Per evitare fraintendimenti sulle sue proprietà, la prima parte del nome venne mutata in mela (ovvero frutto per antonomasia) dando così origine al termine melangiana e poi melanzana. Il nome melanzana, in particolare, veniva popolarmente interpretato anche come mela non sana, proprio perché non è commestibile da cruda. Dalla forma araba con l'articolo (al-badingian) derivano invece la forma catalana (albergínia) e francese (aubergine). La melanzana cruda ha un gusto amaro che si stempera con la cottura, che rende inoltre l'ortaggio più digeribile e ne esalta il sapore. D'altra parte, la melanzana ha la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari, tra cui l'olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti. Per questi motivi la melanzana viene consumata preferibilmente cotta. La normale cottura non è in grado di eliminare del tutto la solanina, che si degrada completamente a temperature molto più alte (circa 243 °C); ciò però non è un problema, perché nella melanzana il contenuto di solanine (α-solanina, solasonina e solamargina) è pari a 9–13 mg/100 gr di peso fresco, ben al di sotto della quantità ritenuta accettabile per gli ortaggi (20–25 mg/100 gr di peso fresco).Le melanzane al cioccolato sono uno dei piatti tipici della Campania, in particolar modo della pian di Sorrento e della costiera Amalfitana. Le origini di questa ricetta non sono certe, ma di sicuro sono antichissime. E' molto citata dagli esperti di cucina napoletana ed è presente negli appunti di viaggio  dei viaggiatori dei secoli passati che mettevano in risalto la bontà e la originalità del curioso abbinamento tra  le melanzane e il cioccolato. Probabilmente questa ricetta nacque nel convento dei frati francescani di Atrani, dove i monaci preparavano le melanzane fritte, ricoperte da una salsa dolce e liquorosa.

martedì 16 febbraio 2016

IL LINO..PICCOLO SEME GRANDI PROPRIETA'!

 Carpaccio di polpo, cruditè di verdure ghiacciate, germogli di carota e olio di lino
Foto e ricetta Matteo Ghigino 2016

Il lino comune è una pianta della famiglia delle Linaceae. È stata una delle prime colture domesticate: fin dall'antichità è stato ampiamente coltivato in Etiopia e in Egitto; in una grotta, nella Repubblica della Georgia, sono state trovate fibre di lino tinte, databili al 30 000 a.C.
Il lino è coltivato sia per i suoi semi sia per la sua fibra. Dalle varie parti della pianta si ricavano tessuti, carta, medicinali, cordame (anche per le reti da pesca). Dai semi di lino si ottiene sia la farina sia l'olio di lino, commestibile, che ha vari impieghi come integratore alimentare, come ingrediente in prodotti per il legno (finitura) e nell'industria delle vernici come olio siccativo e diluente. È inoltre utilizzato dall'industria cosmetica come ingrediente base di gel per capelli e sapone. Infine il lino è coltivato anche come pianta ornamentale da giardino. I semi di lino, così come il loro derivato, l’olio di lino sono una delle fonti vegetali più preziose degli acidi grassi omega 3: questi sono, quindi, perfetti per chi segue una dieta vegetariana o vegana, ma dovrebbero essere consumati da tutti. Per assumere più omega 3 è possibile, ad esempio, realizzare l’ottima ricetta del pane ai semi di lino. I semi di lino sono ricchi di elementi nutritivi in grado di proteggere l’organismo, prevenendo malattie a carico dell’apparato circolatorio: questo alimento è, infatti, utile nel trattamento di patologie come l’ipertensione. Inoltre, l’assunzione dei semi di lino migliora le capacità digestive ed il loro consumo è indicato durante la menopausa per prevenire l’osteoporosi ed altre patologie alle ossa, al cuore e all’apparato digerente. Assumere regolarmente i semi di lino è di aiuto contro la stitichezza e la cistite grazie all’azione emolliente a beneficio dell’intestino e dell’apparato urinario e fornisce proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali come il fosforo, il magnesio, il rame ed il manganese. I semi di lino rinforzano, poi, il sistema immunitario e contribuiscono alla depurazione dell’organismo, oltre ad essere di aiuto nella prevenzione del tumore al seno, alla prostata ed al colon. Questo prezioso alimento combatte, poi, emorroidi, ascessi, infiammazioni della gola e dolori reumatici. Inoltre, il consumo regolare di semi di lino favorisce lo sviluppo della corteccia celebrale del bambino durante la gravidanza.
Il territorio del paese di Linera, in provincia di Catania, prima della sua fondazione, fu adibito alla coltivazione del lino e da essa la contrada venne indicata, appunto, le "linerie". Con la fondazione del nucleo abitato, avvenuta agli inizi del XIX secolo, il paese ha assunto la denominazione attuale in ricordo di queste antiche coltivazioni.

giovedì 4 febbraio 2016

IL ''PANE ''DI PASQUA...LA RICETTA DI VENTO DI SAPORE DELLA CRESCIA MARCHIGIANA AL FORMAGGIO!



Crescia di Pasqua di Vento Di Sapore
foto e ricetta: Matteo Ghigino

La pizza di Pasqua (in alcune zone chiamata anche torta di Pasqua o torta al formaggio) è un prodotto da forno tipico di molte zone d'Italia, specialmente del centro.
È tra le pietanze storiche servite alla colazione della mattina di Pasqua, tradizionale "rito" tipico del centro Italia. Si presenta in due tipi, uno salato ed uno dolce, per entrambi la forma è simile a quella di un panettone. Il termine “crescia” lo ritroviamo sia in Umbria che nelle Marche, l’origine sembra dovuta al semplice fatto che appena messe in forno lievitassero e crescessero.Sotto la parola “crescia” di nascondono diverse preparazioni della tradizione marchigiana:c’è la crescia che ha l’aspetto di una focaccia tonda, larga schiacciata, praticamente fatta con la massa, si cuoceva in forno insieme al pane e si consumava subito, magari condita con un po di olio e cipolla, o anche con dello zucchero, una volta cotta si poteva poi farcire con le erbe “strascinate” (ripassate in padella) di campo e formaggio fresco; nel periodo della lavorazione del maiale si aggiungevano all’impasto i grasselli o cicoli o ciccioli. Nella gastronomia marchigiana, alcuni la chiamano “pizza”, crescia” per altri e ancora nel pesarese la “crescia brusca”. L’origine sembra appartenere a Jesi, in provincia di Ancona, ma ormai é diffusa in tutta la regione.


Ingredienti:

700 gr di farina 0
350 gr di acqua
300 gr di farina 00
192 gr di albume
150 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di vino bianco
144 gr di tuorlo
100 gr di pecorino sardo
50 gr di sale fino
50 gr di lievito di birra + 8gr di lievito secco attivo 
(vanno bene anche 75 gr di lievito fresco)
50 gr di burro o strutto
25 gr di curry
1 cucchiaino di pepe macinato

Procedimento

Nell'impastatrice munita di gancio unire le farine e tutti gli ingredienti, e nel caso dell'acqua
solo 80% del peso totale, alla velocità minima per 2 minuti.

Alla media velocità, e per 4 minuti, unire il restante 20% dell'acqua poco per volta, questo favorirà una maglia glutinica più forte.

Terminata la quantità d'acqua impastare alla massima velocità per 2 minuti e successivamente alla minima velocità per altri 2.

Ungere una latta di pelati o una teglia con i bordi molto alti e disporre l'impasto ad un'altezza non superiore a 1/3,ben coperta dalla pellicola e lasciare lievitare per 1h 10min.

Cucinare a forno caldo a 170°C per 18 minuti (nei forni professionali con 30% di umidità) e successivamente a 200°C per altri 8 minuti. Controllare la cottura, con uno spiedo di legno.

Farcire a piacere con salumi e formaggio o  utilizzare come sostituto del pane.









domenica 31 gennaio 2016

A OGNUNO IL SUO IMPASTO...IL PANE, SIMBOLO DI CIVILTA' E DI GENERAZIONI...


Impasto ''All'Acqua'' di Vento di sapore
foto e ricetta: Matteo Ghigino

Il pane era noto all'homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali, e il prodotto così ottenuto era a sua volta mescolato con acqua. L'impasto finale veniva cotto su una pietra rovente.Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, con cui un impasto lasciato all'aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza. Gli Ebrei mangiano pane azzimo, "Matzah", in occasione della commemorazione dell'esodo dall'Egitto: l'uso del pane non lievitato è simbolo dell'accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e la ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane. In ricordo dell'Ultima cena di Gesù Cristo il pane azzimo, sotto forma di ostia, viene utilizzato nell'Eucarestia da molte confessioni religiose cristiane. Dall'Egitto l'arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, ne producevano più di 70 qualità. Aggiunsero alle ricette di base ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.Non esiste un metodo unico per la preparazione del pane.Vengono riconosciuti tre principali metodi: diretto, semidiretto e indiretto.


Metodo diretto: 
consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase.

Semidiretto: 
consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase aggiungendo il lievito o la pasta di riporto ( è un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente).

Indiretto: 
prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina, chiamato biga o biga liquida a seconda della proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza; nella seconda si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore, tutti gli altri ingredienti.I vantaggi del metodo indiretto sono il gusto e profumo più intensi,
l'alveolatura più sviluppata (i buchi nella mollica), un prodotto più digeribile, una durata di conservazione più lunga,una riduzione dei tempi di fermentazione dell'impasto finale.
mentre gli svantaggi sono la maggiore difficoltà di preparazione.
i tempi più lunghi ed un monitoraggio costante delle temperature.



Pane ''all'acqua'' di Vento Di Sapore
Impasto diretto

800 gr acqua
500 gr di farina 0
350 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
150 gr di fanina 00
30 gr sale fino
25 gr di olio extra vergine d'oliva
18 gr zucchero
9 gr lievito secco istantaneo


Mescolare le tre farine accendendo l'impastatrice con il gancio alla minima velocità 
per due minuti per ossigenare il composto. 
Spegnere e unire tutti gli ingredienti compreso il 60% dell'acqua sul totale della ricetta,
aspettare qualche minuto senza accendere 
l'impastatrice per facilitare l'innesco della lievitazione.

Accendere l'impastatrice e versare a filo il 40% rimasto, alla media velocità.
terminata anche l'acqua aumentare la velocità al massimo 
e impastare per due minuti.

Lasciar riposare il pane per 45 minuti in teglie da plum cake, facendo attenzione
a non superare i 2/3 dell'altezza della stessa.

Cuocere a forno caldo a 180° per 18 minuti; dopo i primi 9 minuti aprire il forno
e spruzzare dell'acqua sulla crosta.

La ricetta permette anche di ottenere delle varianti gustose aggiungendo ad esempio:

30 gr di concentrato per il pane rosso al pomodoro, 
25 di curcuma o curry per quello giallo,
30 gr di nero di seppia per quello nero,
70 gr di pesto di noci, 30 di sesamo e 20 gr di cumino per un gusto intenso