IL CAGLIO VEGETALE PUO' ESSERE UN' ALTERNATIVA?

[A sinistra: Il fiore del cardo, utilizzato per produrre del buon caglio vegetale]

Uno dei vegetali più usati per fare un caglio naturale è il Galium Verum, anche chiamato Caglio zolfino: è una pianta erbacea, perenne, dai piccoli fiori gialli, appartenente alla famiglia delle Rubiaceae. Era usato già nell'antica Grecia per far cagliare il latte, infatti l'etimologia stessa del nome latino, Galium, deriva dal Greco gala=latte. Dal gambo fuoriesce un liquido bianco, e questo viene usato come enzima (la fitochimasi) per la coagulazione del latte nella produzione di formaggi. Altro vegetale usato per cagliare il latte è il fiore della Cynara cardunculus, pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae, sottofamiglia Tubuliflorae, tribù Cynareae. Dall'infiorescenza a capolino, chiamata anche "carciofo", vengono estratti gli agenti coagulanti il latte (soprattutto di capra) per la preparazione di formaggi ovini. Altro derivato vegetale che produce la cagliata del formaggio è il latte dei rami del fico (sia fico verde che fico nero). L'albero è il Fico comune (Ficus carica L.), una pianta xerofila dei climi subtropicali temperati, appartenente alla famiglia delle Moraceae. Rappresenta la specie più nordica del genere Ficus, e produce il frutto detto comunemente fico. Il lattice di foglie e rametti di fico è stato usato molto in passato per far cagliare il latte, nella produzione di formaggi artigianali. Si può anche fare del formaggio fresco in casa cercando di abbassare il ph del latte con il succo di limone, che serve da coagulante. Per ogni litro di latte intero ci vuole il succo di un limone. Portate il latte a ebollizione. Aggiungete il succo del limone e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno. Si formerà quasi subito la cagliata e la fiamma andrà immediatamente abbassata per qualche minuto e poi spenta. Filtrate con un colino la massa coagulata e riporre in un piatto il formaggio così ottenuto.

LA CHIMICA DEL LIEVITO

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genereLactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l'utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale,pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane dell'Alta Murgia, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che, prevedendo l'utilizzo esclusivo di Lievito Madre, rientrano nel novero dei Presidi Slow Food.La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni ezuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es.mela, yogurt, crusca, miele, etc.). In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, che contiene tra l'altro Saccharomyces cerevisiae.Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati e sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora, varia e variabile, spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti.Altro metodo di produzione del lievito naturale è quello dell'innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore.

OGGI UN FRUTTO RICCO DI ANTI-INFAMMATORI: LA FRAGOLA

Per fragola si intendono i frutti (in realtà si tratta di un frutto aggregato) delle piante del genere Fragaria a cui appartengono molte specie differenti. Comunemente con questo termine si intende la parte edule della pianta: anche se le fragole sono considerate dei frutti dal punto di vista nutrizionale, non lo sono dal punto di vista botanico: i frutti veri e propri sono i cosiddetti acheni ossia i semini gialli che si vedono sulla superficie della fragola. La fragola viene considerata come un frutto aggregato perché non è altro che il ricettacolo ingrossato di un'infiorescenza, posizionata di norma su un apposito stelo. La pianta, al di fuori del sistema riproduttivo, ha sistemi di moltiplicazione non sessuale, come lo stolone, ramificazione laterale radicante per mezzo del quale può produrre nuovi cespi che sono di fatto cloni dello stesso individuo vegetale. Le fragole oggi comunemente coltivate sono ibridi derivanti dall'incrocio tra varietà europee e varietà americane.Dotate di un buon contenuto calorico a causa dell'elevato tenore zuccherino, le fragole rappresentano una eccellente fonte di vitamina C e flavonoidi. Della famiglia dei flavonoidi fanno parte gli antociani, i quali sembrerebbero essere responsabili delle potenziali caratteristiche anti-infiammatorie delle fragole. Come già detto per fragola si intendono i frutti, abbiamo quindi una grande varieta come: "Belrubi", di forma allungata"Pocahontas", di forma rotonda"Gorella", a forma di cuore"Carezza", a forma conica regolare, di grandi dimensioni"Alba", forma conica allungata, lucida, ottima produzione, maturazione precoce"Roxana", colore rosso intenso, ottima produzione, maturazione medio tardiva"Arosa", fragola rustica, forma rotondeggiante, resistente al tatto, media produzione"Darselect", colore rosso intenso, di grandi dimensioni, dal sapore molto dolce e un aroma da vera fragola.

QUANDO FISICA E CHIMICA INCONTRANO LA CUCINA..

La gastronomia molecolare è una disciplina che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza. In particolare se applicata nel campo dei Cocktail prende il nome di Molecular Mixology.Il nome gastronomia molecolare nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare; tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre-Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. Nel 2003 il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, che tende a preservare i sapori tradizionali italiani. La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. La sua teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico (da Apicio a Brillat-Savarin).A livello internazionale, importanti contributi alla gastronomia molecolare sono dovuti allo chef spagnolo Ferran Adrià.In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe.

UNA PASTA SEMPLICE DA LAVORARE MA CON UN GRAN GUSTO: LE TROFIE.

Le trofiette o trofie sono un tipo di pasta alimentare tipica della cucina ligure, di forma allungata e sottile, ritenuta originaria di Sori, in provincia di Genova. È da notare che in lingua ligure il termine trofie indica gli "gnocchi", una pasta di forma e consistenza al palato sostanzialmente diverse.La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato. La forma e la grandezza, piuttosto ridotta, di una trofia sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche.Il nome potrebbe derivare dal genovese strufuggiâ, ovvero strofinare, dal movimento necessario per impastarle a mano.È una specialità tipica di numerosi comuni del Tigullio. A Sori si tiene dal 1985 una apposita sagra, organizzata dall'associazione Pro Loco Sori, dalGruppo Festeggiamenti 15 agosto e da un noto pastificio locale.Il piatto va condito, quasi esclusivamente nella versione locale, con il pesto, tipico battuto ligure confezionato con basilico genovese. Una variante (usata anche per altri tipi di pasta conditi col pesto) prevede la bollitura con patate e fagiolini novelli.Ne esiste un tipo impastato con farina di castagne che prende il nome di trofie "bastarde", il cui gusto è più dolce delle trofie normali o bianche. Si possono anche mischiare trofie bianche a trofie di castagne per dare un gusto delicato al piatto.Oggi esistono anche altre varianti di trofie, ad esempio quelle al nero di seppia. Tuttavia, la ricetta originale rimane quella delle trofie di Recco o bianche.In passato, le donne liguri usavano preparare le trofie in casa (cua bicelä, col buffetto), mentre oggi quest'usanza è poco diffusa per l'esistenza dei negozi di pasta fresca, ragion per cui il piatto è per lo più di preparazione industriale (fatto a macchina).

LA MANIOCA, UNA RADICE PER I NOSTRI AMICI CELIACI!

La Manihot esculenta (Crantz), anche nota come manioca, tapioca, cassava o yuca (da non confondere però con la yucca, una pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica e dell'Africa subsahariana. Ha una radice a tubero commestibile, e per questo motivo è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice di manioca è in effetti la terza più importante fonte di carboidrati nell'alimentazione umana mondiale nei Paesi tropicali, assieme all'igname e all'albero del pane, ed è una delle principali fonti di cibo per molte popolazioni africane. La radice viene preparata e cucinata in moltissimi diversi modi; tra l'altro, se ne ricava una fecola nota come tapioca. Tutte le varietà moderne di Manioca esculenta sono prodotto dell'addomesticamento e della selezione artificiale da parte dell'uomo. La tapioca invece è un amido derivato dal tubero della manioca o cassava, una pianta originaria dell'America del Sud. La tapioca si può usare come la farina dei cereali. Si presenta sotto forma di piccole sferette dal colore bianco. Una volta cotte, le sfere diventano trasparenti, assumendo una consistenza gelatinosa. Spesso concorre alla creazione di farine precotte per l'alimentazione dei bambini in fase di svezzamento in quanto ha proprietà nutritive simili al latte. La tapioca, sul piano tassonomico, è dicotiledone e non monocotiledone come il frumento. La "distanza biologica" di questo vegetale da quelli nocivi è tale da ritenere che non sussista reattività incrociata con il glutine e che, quindi, sia da considerarsi a tutti gli effetti idoneo alla dieta del celiaco. La radice di manioca è commestibile, e costituisce una fonte di alimentazione importantissima per molti paesi del Sud del mondo. La manioca è una delle coltivazioni che forniscono la massima quantità di calorie per metro quadro al giorno; questa quantità è forse inferiore solo a quella ottenuta attraverso la coltivazione della canna da zucchero. Le radici di cassava sono ricche di amido, calcio (50 mg/100 g), fosforo (40 mg/100 g) e vitamina C (25 mg/100 g). Contengono tuttavia scarsissime quantità di proteine e altri nutrienti. Le varietà di manioca sono classificate in "dolci" o "amare"; la polpa della radice di manioca dolce può essere mangiata cruda, mentre quella della manioca amara è tossica, e deve essere elaborata. Anche le foglie crude delle manioca sono tossiche, ma diventano commestibili per esempio dopo una lunga bollitura. La tecnica tradizionale africana per rimuovere le tossine (cianoglicosidi) dalla radice di manioca consiste nel pelarla, tenerla immersa in acqua a fermentare per 3 giorni, e poi essiccarla o cuocerla.