martedì 15 novembre 2016

IL LIEVITO NATURALE E I SUOI PICCOLI MICRORGANISMI


PIZZA IN TEGLIA, 100% LIEVITO MADRE 
CON POMODORO BIO, BURRATA DOP PUGLIESE, MISTICANZA, FIORI E ROSMARINO 
FARCITURA: CHEF MATTEO GHIGINO
IMPASTO E COTTURA PIZZA: CHEF PIZZAIOLO MIRCO QUARTO

La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una
contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Tali microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono. A differenza del cosiddetto lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti, di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), ma non è una fermentazione alcoolica che è tipica, invece, del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di tale metabolismo si avranno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Tale massa acida è chiamata in gergo tecnico "lievito" (un termine, però, ben lontano però dal suo significato microbiologico), per il fatto che contribuisce a "levare", "alzare" la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra i quali una maggiore digeribilità e conservabilità. Questo metodo di panificazione era usato prima che avvenisse la selezione del lievito di birra. Oggi[da quando] è più comune in panificazione, mentre, in passato, quando la produzione del pane avveniva in ambito domestico, nei borghi e nei paesi italiani la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che, con cadenza settimanale, facevano il pane in casa.
Riscoperto da panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, ma soprattutto dagli appassionati non professionisti, l'utilizzo della madre è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane di Altamura, il pane di Lentini, il pane nero di Castelvetrano, che rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food. La preparazione classica della madre comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri, come frutta (es.mela, yogurt, crusca, miele, etc.). In particolare, sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, che contiene, tra l'altro, Saccharomyces cerevisiae. Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene per l'uomo, che vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto in ossigeno e zuccheri. Di norma vengono inattivati gli organismi indesiderati, sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora variabile spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre. Altro metodo di produzione della pasta acida è quello dell'innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata, ma non sempre è garanzia di specificità e di vitalità cellulare. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore artigiano.















lunedì 26 settembre 2016

IL BIGNE' CRAQUELIN E LA SUA CROSTA ALLA CURCUMA



Pasta Craquelin alla curcuma

200 gr burro
200 gr zucchero a velo
200 gr farina
10gr curcuma 
Impastare tutti gli ingredienti come una normale pasta frolla
e far riposare in frigo 30 min prima dell’utilizzo

Stendere la pasta con il mattarello dello spessore di 1/2 mm fra 2 fogli di carta da forno
far riposare per 10 min in frigorifero

Pasta Choux

600gr Acqua
200gr Burro
400gr Farina 00 (setacciata)
12 Uova

Far bollire l’acqua con il burro a pezzi ,ed il sale

Unire  la farina tutta insieme

Rimettere sul fuoco per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto

Mettere il composto in planetaria (con la foglia) ed aggiungere  le uova singolarmente in modo tale chequella precedente sia completamente assorbita nell'impasto ancora caldo.

Con il sac a poche dare forma e dimensione  voluta

Disporre sopra la superficie del bignè un dischetto di pasta craquelin cruda
 di diametro uguale a quello del bignè

Cuocere a 190° C  10 min (a valvola chiusa per forni professionali)

Abbassare la temperatura a 180° 
continuare la cottura per altri 15 minuti (a valvola aperta per forni professionali)


sabato 16 aprile 2016

UNA PASTA FROLLA PER TUTTI, VEGANA ALL'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA


CROSTATA TOTALMENTE VEGANA , CON PASTA FROLLA ALL'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA 
E MARMELLATA DI ARANCE AMARE

Ingredienti:
300gr farina 00 (nella variante alle mandorle 190gr di farina 00 e 110gr di farina di mandorle)
185gr zucchero
115gr olio extra vergine d'oliva
8 gr lievito per dolci (facoltativo)
1 cucchiaio di acqua fredda
Aromi: scorza di limone, cumino

Procedimento:
Impastare a mano tutti gli ingredienti, confezionare la crostata e 
infornare con la marmellata di arance amare o quella che più
preferite, buona anche con quella di limoni, con la pasta di nocciola
o con la confettura dolce di cipolle rosse.

Forno: 160°C 30 min

lunedì 29 febbraio 2016

MELANZANE E CIOCCOLATO...UNA RICETTA ANTICHISSIMA...




Pudding al cioccolato fondente e melanzana affumicata, croccante al sesamo, terra di cioccolato e caffè e buccia di melanzana disidratata. Foto e ricetta 2016 Matteo Ghigino

La melanzana, originaria dell'India, viene introdotta dagli Arabi all'inizio del IV secolo e quindi non ha un nome latino o greco. Gli Arabi chiamano la melanzana badingian e in Italia venne inizialmente chiamata petonciana o petonciano o anche petronciano. Per evitare fraintendimenti sulle sue proprietà, la prima parte del nome venne mutata in mela (ovvero frutto per antonomasia) dando così origine al termine melangiana e poi melanzana. Il nome melanzana, in particolare, veniva popolarmente interpretato anche come mela non sana, proprio perché non è commestibile da cruda. Dalla forma araba con l'articolo (al-badingian) derivano invece la forma catalana (albergínia) e francese (aubergine). La melanzana cruda ha un gusto amaro che si stempera con la cottura, che rende inoltre l'ortaggio più digeribile e ne esalta il sapore. D'altra parte, la melanzana ha la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari, tra cui l'olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti. Per questi motivi la melanzana viene consumata preferibilmente cotta. La normale cottura non è in grado di eliminare del tutto la solanina, che si degrada completamente a temperature molto più alte (circa 243 °C); ciò però non è un problema, perché nella melanzana il contenuto di solanine (α-solanina, solasonina e solamargina) è pari a 9–13 mg/100 gr di peso fresco, ben al di sotto della quantità ritenuta accettabile per gli ortaggi (20–25 mg/100 gr di peso fresco).Le melanzane al cioccolato sono uno dei piatti tipici della Campania, in particolar modo della pian di Sorrento e della costiera Amalfitana. Le origini di questa ricetta non sono certe, ma di sicuro sono antichissime. E' molto citata dagli esperti di cucina napoletana ed è presente negli appunti di viaggio  dei viaggiatori dei secoli passati che mettevano in risalto la bontà e la originalità del curioso abbinamento tra  le melanzane e il cioccolato. Probabilmente questa ricetta nacque nel convento dei frati francescani di Atrani, dove i monaci preparavano le melanzane fritte, ricoperte da una salsa dolce e liquorosa.

martedì 16 febbraio 2016

IL LINO..PICCOLO SEME GRANDI PROPRIETA'!

 Carpaccio di polpo, cruditè di verdure ghiacciate, germogli di carota e olio di lino
Foto e ricetta Matteo Ghigino 2016

Il lino comune è una pianta della famiglia delle Linaceae. È stata una delle prime colture domesticate: fin dall'antichità è stato ampiamente coltivato in Etiopia e in Egitto; in una grotta, nella Repubblica della Georgia, sono state trovate fibre di lino tinte, databili al 30 000 a.C.
Il lino è coltivato sia per i suoi semi sia per la sua fibra. Dalle varie parti della pianta si ricavano tessuti, carta, medicinali, cordame (anche per le reti da pesca). Dai semi di lino si ottiene sia la farina sia l'olio di lino, commestibile, che ha vari impieghi come integratore alimentare, come ingrediente in prodotti per il legno (finitura) e nell'industria delle vernici come olio siccativo e diluente. È inoltre utilizzato dall'industria cosmetica come ingrediente base di gel per capelli e sapone. Infine il lino è coltivato anche come pianta ornamentale da giardino. I semi di lino, così come il loro derivato, l’olio di lino sono una delle fonti vegetali più preziose degli acidi grassi omega 3: questi sono, quindi, perfetti per chi segue una dieta vegetariana o vegana, ma dovrebbero essere consumati da tutti. Per assumere più omega 3 è possibile, ad esempio, realizzare l’ottima ricetta del pane ai semi di lino. I semi di lino sono ricchi di elementi nutritivi in grado di proteggere l’organismo, prevenendo malattie a carico dell’apparato circolatorio: questo alimento è, infatti, utile nel trattamento di patologie come l’ipertensione. Inoltre, l’assunzione dei semi di lino migliora le capacità digestive ed il loro consumo è indicato durante la menopausa per prevenire l’osteoporosi ed altre patologie alle ossa, al cuore e all’apparato digerente. Assumere regolarmente i semi di lino è di aiuto contro la stitichezza e la cistite grazie all’azione emolliente a beneficio dell’intestino e dell’apparato urinario e fornisce proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali come il fosforo, il magnesio, il rame ed il manganese. I semi di lino rinforzano, poi, il sistema immunitario e contribuiscono alla depurazione dell’organismo, oltre ad essere di aiuto nella prevenzione del tumore al seno, alla prostata ed al colon. Questo prezioso alimento combatte, poi, emorroidi, ascessi, infiammazioni della gola e dolori reumatici. Inoltre, il consumo regolare di semi di lino favorisce lo sviluppo della corteccia celebrale del bambino durante la gravidanza.
Il territorio del paese di Linera, in provincia di Catania, prima della sua fondazione, fu adibito alla coltivazione del lino e da essa la contrada venne indicata, appunto, le "linerie". Con la fondazione del nucleo abitato, avvenuta agli inizi del XIX secolo, il paese ha assunto la denominazione attuale in ricordo di queste antiche coltivazioni.