mercoledì 23 febbraio 2011

IL GRANO VESTITO: IL FARRO!


Il farro, nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum,
rappresenta la più antica tipologia di frumento coltivato, utilizzata dall'uomo
come nutrimento fin dal neolitico. Si distinguono:

* farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum);
* farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum);
* farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta).

La caratteristica comune di queste tre specie, caratteristica per cui vengono anche definiti grani vestiti è che il chicco, dopo la trebbiatura, rimane rivestito dagli involucri glumeali
(si parla di forte aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside).
Perciò si effettua una 'sbucciatura' prima dell'uso alimentare; esistono macchine decorticatrici che provvedono all'operazione.
Il farro è famoso per essere stato la base dell'alimentazione delle legioni romane che partirono alla conquista del mondo. Veniva usato principalmente per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls).L'importanza del farro è testimoniata dal fatto che una antica forma di matrimonio era detta confarrato, (gli sposi mangiavano una focaccina di farro). Il matrimonio confarreato era il solo riconosciuto per certi effetti religiosi. I sacerdoti dovevano avere i genitori che avessero contratto un simile matrimonio.Tuttavia, la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli, soppiantate dal grano tenero (discendente dal farro grande) e duro (discendente dal farro medio), con resa maggiore e costi di lavorazione inferiore.
Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all'agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla coltivazione intensiva di grani cereali. Nonostante l'alto costo, c'è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti) di queste tre specie.

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