venerdì 27 gennaio 2012

IL MIGLIO: UN CEREALE STORICO E PRIVO DI GLUTINE,MA ANCORA POCO CONSIDERATO NELLA CUCINA MODERNA.


Secondo le varie ipotesi la specie sarebbe originaria del Medio Oriente oppure dell'Asia centrale oppure, quella più accreditata, dell'India. È accertato che la coltivazione del miglio risalga ad epoche preistoriche: in Italia è stato ritrovato in tombe del Neolitico.
Largamente utilizzato per l'alimentazione umana all'epoca dei Romani, raggiunse la massima diffusione nel primo Medioevo, durante il quale veniva considerato un ottimo sostituto della carne nei periodi di astinenza prescritti dalla Chiesa, successivamente iniziò un lento declino perché sostituito da altri cereali più produttivi.
Caratterizzato da una lunga conservabilità, è grazie a questo cereale stoccato nei magazzini cittadini che Venezia, assediata dai Genovesi nel 1378, si salvò dalla morte per fame.
Per secoli la polenta di miglio fu un piatto tipico dell'Italia settentrionale, in particolare in Veneto, Lombardia e Trentino. Nell'alimentazione umana occidentale odierna il miglio ha interesse marginale, venendo impiegato per produrre farine e semole utilizzate soprattutto dalla cucina macrobiotica. Il valore dietetico è elevato, per il discreto tenore in proteine (11% in peso) (simile a quello del grano), sali minerali e fibra grezza.
È inoltre ricco di vitamine A e del gruppo B, specialmente niacina, B6 e acido folico, calcio, ferro, potassio, magnesio e zinco. Per il suo elevato contenuto di acido salicilico è spesso considerato un vero e proprio prodotto di bellezza per pelle e capelli, unghie e smalto dei denti, stimolandone la crescita. Il miglio non contiene glutine, per cui la predisposizione alla panificazione è minore rispetto alle farine di orzo, frumento e segale. Quando viene combinato con il grano (o la gomma arabica nel caso di prodotti per celiaci), può essere utilizzato per produrre pane lievitato. Da solo, può venire utilizzato per "schiacce" non lievitate. Poiché nessuno dei tipi di miglio è strettamente imparentato con il grano, è un alimento indicato per i celiaci o per chi soffre di altre forme di allergie o intolleranze al glutine o al grano. Il miglio è anche un blando inibitore della perossidasi tiroidea, l'enzima coinvolto nella sintesi degli ormoni tiroidei (un recente studio ha rilevato una stretta correlazione tra celiachia e autoimmune nei pazienti in età pediatrica) e quindi non dovrebbe venire consumato in grandi quantità da chi soffre di problemi alla tiroide.
Nella medicina tradizionale cinese viene considerato un alimento tiepido, meno riscaldante dell'avena. Il suo considerevole contenuto in lecitina e colina lo rende particolarmente adatto alle persone sedentarie, chi è dedito a lavori intellettuali e ai convalescenti, nonché alle donne in gravidanza.
Essendo ricco di lipidi, lo stoccaggio sotto forma di fiocchi o farina è limitato nel tempo, mentre si conserva a lungo in chicco. È quindi consigliabile macinare i chicchi al momento dell'uso.

4 commenti:

Le Cognate ha detto...

Ciao, grazie per tutte queste preziose informazioni sul miglio. Ne ho appena comprato un sacchetto per fare un pan brioche con le nocciole. A quando una meravigliosa ricetta delle tue su come usarlo? buon week end. anna

Sonia ha detto...

e noi ben lo sappiamo! grazie per questo post molto utile e buona giornata :-)

Matteo Ghigino ha detto...

Sto provando a realizzare diverse ricette con il Miglio, una di queste sarà un dolce e la vedrete tra qualche giorno... grazie per l'interessamento e continuate a seguire Vento di Sapore..
Ciao..

Matteo Ghigino ha detto...

Sto provando a realizzare diverse ricette con il Miglio, una di queste sarà un dolce e la vedrete tra qualche giorno... grazie per l'interessamento e continuate a seguire Vento di Sapore..
Ciao..