sabato 4 febbraio 2012

UN GELIFICANTE TUTTO NATURALE: AGAR-AGAR.


L'agar-agar ha un alto contenuto di mucillagini (65%) e di carragenina (sostanza gelatinosa, nota in farmacopea come alginato). La gelatina prodotta dall'agar-agar ha un sapore tenue ed è ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale. L'agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte dall'organismo, quindi non fornisce nessun apporto calorico. La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un'ora a temperatura ambiente. Non necessitando di zuccheri per gelificare, è adatta per la produzione di confetture a basso tenore di zucchero. Usata per preparazioni salate non necessita di grandi quantità, per addensare dolci ne occorrono quantità maggiori. L'alga da cui si ricava l'agar-agar in giapponese è chiamata tengusa e ha pareti cellulari ricche di amidi e di polisaccaridi complessi simili alla cellulosa.
L'alga ha un sapore molto forte ed intenso per cui è necessario trattarla per ammorbidire le fibre e per neutralizzarne il sapore. In tal proposito vengono utilizzati due metodi:


Metodo industriale: implica l'uso dell'acido solforico per sciogliere gli amidi e dei procedimenti di sbiancatura inorganica e tintura per neutralizzare il colore e il sapore. La maggior parte dell'agar-agar in polvere è così preparata, come pure quella in barre. 


Metodo tradizionale: le alghe sono raccolte e fatte seccare sulla spiaggia; in inverno sono poi trasportate in montagna, cotte in pochissimo aceto poco aspro per ammorbidire le fibre più dure. Tale composto è poi pressato e filtrato in sacchetti di tela, da cui esce un liquido omogeneo. Viene versato in grosse forme simili a vassoi, dove si rapprende; questa gelatina è poi tagliata a strisce o barre e messa all'aperto su telaiature basse di bambù perché prenda quanto più sole possibile; si ripete un ciclo di congelamento notturno alle basse temperature e di scioglimento diurno all'esposizione al sole in modo che tutta l'umidità contenuta evapori e che le barrette di amido rimangano così secche, fibrose e leggerissime, scolorite naturalmente e divenute di un colore grigio e di un sapore neutro (kanten in giapponese significa infatti "cielo freddo"). Vengono successivamente impacchettate o ridotte in fiocchi finissimi.


L'agar-agar naturale è ricco di iodio e di oligoelementi ed ha leggere proprietà lassative che possono venire esaltate dall'aggiunta di succo di zenzero fresco; il suo potere addensante varia a seconda dell'alcalinità o dell'acidità dei cibi con cui è mescolato: gli alimenti acidi ne richiedono una maggior quantità di quelli alcalini. In cucina, è un sostituto vegetariano per la colla di pesce.
È catalogato tra gli additivi alimentari codificati dall'UE col numero E 406.

4 commenti:

Le Cognate ha detto...

Ma allora mi leggi nel pensiero...... dopo il miglio anche l'agar agar!! Ho comprato proprio quello che c'è in foto e mi appresto ad usarlo. Buona domenica. Anna

Matteo Ghigino ha detto...

Grazie Anna, ci tenevo a postare questo gelificante come alternativa alla gelatina in fogli..continua a seguirci e buona Domenica anche a te!

lucy ha detto...

molto interessante questo blog.ho dato anche una spulciata indietro.ti diro'l agar agar lo uso nelle preparazioni salate in quelle dolci sento sempre un leggero retrogusto, pero'e'comunque una validissima alternativa

Matteo Ghigino ha detto...

Grazie Lucy e continua a seguirci...