lunedì 5 marzo 2012

IL CAGLIO VEGETALE PUO' ESSERE UN' ALTERNATIVA?

[A sinistra: Il fiore del cardo, utilizzato per produrre del buon caglio vegetale]

Uno dei vegetali più usati per fare un caglio naturale è il Galium Verum, anche chiamato Caglio zolfino: è una pianta erbacea, perenne, dai piccoli fiori gialli, appartenente alla famiglia delle Rubiaceae. Era usato già nell'antica Grecia per far cagliare il latte, infatti l'etimologia stessa del nome latino, Galium, deriva dal Greco gala=latte. Dal gambo fuoriesce un liquido bianco, e questo viene usato come enzima (la fitochimasi) per la coagulazione del latte nella produzione di formaggi. Altro vegetale usato per cagliare il latte è il fiore della Cynara cardunculus, pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae, sottofamiglia Tubuliflorae, tribù Cynareae. Dall'infiorescenza a capolino, chiamata anche "carciofo", vengono estratti gli agenti coagulanti il latte (soprattutto di capra) per la preparazione di formaggi ovini. Altro derivato vegetale che produce la cagliata del formaggio è il latte dei rami del fico (sia fico verde che fico nero). L'albero è il Fico comune (Ficus carica L.), una pianta xerofila dei climi subtropicali temperati, appartenente alla famiglia delle Moraceae. Rappresenta la specie più nordica del genere Ficus, e produce il frutto detto comunemente fico. Il lattice di foglie e rametti di fico è stato usato molto in passato per far cagliare il latte, nella produzione di formaggi artigianali. Si può anche fare del formaggio fresco in casa cercando di abbassare il ph del latte con il succo di limone, che serve da coagulante. Per ogni litro di latte intero ci vuole il succo di un limone. Portate il latte a ebollizione. Aggiungete il succo del limone e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno. Si formerà quasi subito la cagliata e la fiamma andrà immediatamente abbassata per qualche minuto e poi spenta. Filtrate con un colino la massa coagulata e riporre in un piatto il formaggio così ottenuto.

2 commenti:

ILDeborino ha detto...

Io avevo comprato dei caglio vegetale in Inghilterra qualche anno fa e avevo fatto dei formaggetti semplici e gustosi.
Magari provo con il succo di limone e vedo che succede... Grazie del suggerimento! :)

Anonimo ha detto...


E' sicuro che lo stelo spezzato del Galium secerne liquido biancastro e che è (o era?) utilizzato per coagulare il latte? Chi ha fatto l'esperimento in tempi recenti?