lunedì 5 marzo 2012

LA CHIMICA DEL LIEVITO

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genereLactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l'utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale,pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane dell'Alta Murgia, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che, prevedendo l'utilizzo esclusivo di Lievito Madre, rientrano nel novero dei Presidi Slow Food.La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni ezuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es.mela, yogurt, crusca, miele, etc.). In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, che contiene tra l'altro Saccharomyces cerevisiae.Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati e sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora, varia e variabile, spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti.Altro metodo di produzione del lievito naturale è quello dell'innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore.

2 commenti:

Alberto ha detto...

Ciao Matteo, trovo interessante il tuo blog soprattutto per gli argomenti che tratti. Ho un quesito relativamente alla lievitazione: è possibile che non riesca due volte, non pretendo consecutive, di avere un risultato che si somigli? Uso farina di kamut e farro bio macinata con la pietra e già ho qualche difficoltà rispetto alle farine "super" di grano/manitoba, ma il lievito è veramente selvatico, indomabile!! Qualche tempo fa ho provato a produrmi la pasta madre in casa, ma per le cure profuse non mi ha dato i risultati attesi...hai un consiglio? grazie e ancora complimenti (se vengo in sardegna questa estate passo a trovarti...) a presto Alberto

Matteo Ghigino ha detto...

Grazie Alberto per i complimenti sul blog,e ormai sono già 3 anni che vado avanti e indietro tra la Sardegna e la penisola, detto questo allora: capita anche a me di usare farine integrali e bio, ed ognuno ha sempre la sua complessità relativa al fatto che assorbono acqua o parte liquida in maniera totalmente differente; le farine integrali superano anche il 50% di liquido in proporzione al loro peso. Ti posso consigliare questa ricetta:

Ingredienti per 2 persone:
300 g di pasta madre rinfrescata la sera prima
500 g di farina di farro integrale
250-300 g di acqua
1 cucchiaino di malto
2 cucchiaini di sale

ricordati che incordare la pasta è un procedimento per dare una buona forza al tuo pane e stesso la giacenza in un luogo adatto favorisce la buona proliferazione dei lieviti; se non hai il malto anche un cucchiaino di miele è un buon surrogato.
...fammi sapere e continua a seguirci...e se vai in Sardegna fatti un tuffo al mare anche per me.
ciao!