giovedì 24 gennaio 2013

PASTA FRESCA CON MILLE NOMI MA SEMPRE MADE IN ITALY



La pasta ripiena è un tipo di pasta costituita da una sfoglia, all'uovo o meno, contenente ripieno a base di carne, pesce, verdura o formaggio. L'origine storica della pasta ripiena non è accertata. Certo è che prodotti gastronomici simili sono presenti nella cucina di altri paesi, soprattutto in quella cinese e giapponese, seppure con notevoli differenze riguardo ingredienti e tipo di cottura rispetto alla ricetta italiana. A differenza dell'Italia, gli orientali usano spesso una pasta senza uova e la cottura a vapore.
La pasta ripiena è tradizionalmente diffusa in tutta l'Italia centro-settentrionale, ma è in special modo lungo la pianura padana che si sono sviluppate le specialità più note.
In Piemonte sono prodotti gli agnolotti piemontesi, contenenti un impasto a base di carne di brasato al barolo o comunque carni arrosto. In Lombardia vi è la tradizione dei casonsei, dalla caratteristica forma a caramella e degli agnolotti pavesi contenenti carne stracotta. In Liguria si produce un raviolo a base di carni crude, formaggio e borragine e i Pansotti e le focaccette al formaggio. Nel mantovano sono celebri i tortelli di zucca. In Emilia sono famosi i tortellini, contenenti prosciutto crudo, gli anolini nel piacentino. In Romagna vi è la tradizione dei cappelletti di Natale, con un ripieno a base di ricotta e dei Crescioni, dalla caratteristica forma a mezzaluna. Il panzerotto è una forma di pasta anch'essa a mezzaluna e contenente un ripieno di magro (non contennete quindi carne), diffusa in Veneto e sulla costa adriatica. Da non confondersi col Panzerotto pugliese, che è una varietà di pizza simile al calzone. In Sardegna sono tradizionali i culurjonis. In Toscana sono tipici i tortelli di patate. Tuttavia questa catalogazione è estremamente sommaria: vi è infatti una quantità quasi innumerevole di ricette locali che prevedono modifiche anche sostanziali della ricetta base. Anche la terminologia utilizzata per descrivere le diverse varianti locali è estremamente eteronegea e non è raro che lo stesso prodotto possa essere denominato Tortellino in una località e Raviolo a pochi chilometri di distanza. O che prodotti con forma e contenuto differente possano avere lo stesso nome in località diverse.

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