mercoledì 13 marzo 2013

FOCACCIA ERBORINATA..AD OGNUNA LA SUA.


Durante la fase dell’impasto avviene concretamente la miscelazione degli ingredienti e la formazione della maglia glutinica. I metodi di impasto sono tre diretto, indiretto e semidiretto. Il sistema diretto consiste nell'impastare tutti gli ingredienti in una volta. Il sistema indiretto si divide in due fasi: prima fase con la preparazione di un preimpasto liquido (poolisch) oppure solido (biga) e poi nella seconda fase si completa l'impasto.  
Uno dei difetti dell’impasto è l’asciuttezza. Un impasto asciutto si presenta gommoso, con la superficie con la tendenza ad essiccarsi, di colore bianco avorio, la chiusura è difficoltosa nella preparazione dei panetti, difficile stesura della pasta. 
Per correggere un impasto asciutto si aumenta la dose di acqua o si diminuiscono i tempi di impasto.
Una pizza sottile e croccante si ottiene aumentando la dose di farina in proporzione al grado di assorbimento, e facendo girare di meno l'impastatrice. Un impasto morbido ha bisogno di tempi più lunghi di impasto rispetto ad uno più consistente. Per ottenere un impasto più consistente, invece, c’è bisogno di più lievito. Gli impasti fatti con farine deboli hanno tempi di impasto più brevi e quelli fatti con farine forti più lunghe.



Focaccia erborinata all'olio di riso

600gr di farina 0
400gr di farina 00
300gr di acqua
200gr di latte
50gr di olio di riso
30gr di sale
25gr di erbe miste tritate ( timo, rosmarino, alloro )
20gr di lievito di birra
5 gr di miele
Q.b pepe nero

Preparazione:

Unire le farine e il sale in un recipiente capiente ( o nella planetaria ) e in un altro l'acqua leggermente tiepida con il miele, il latte e il lievito.

Impastare aggiungendo poco per volta la parte liquida, in questo modo otterremo un impasto liscio e con una maglia glutinica ben elastica

Impastare energicamente aggiungendo il trito erborinato per 15 minuti ungendolo alla fine con l'olio di riso

Lasciare lievitare l'impasto in un recipiente chiuso bene con la pellicola per almeno 1 ora e 45 minuti

Impastare energicamente con due cucchiai di farina per 10 minuti e ripetere l'operazione precedente
lasciando lievitare per 1 ora

Impastare moderatamente con un cucchiaio di farina per 10 minuti e ripetere l'operazione precedente lasciando lievitare 20/30 minuti ( sulla teglia se si desidera avere una focaccia da tagliare prima del servizio )

Cuocere in forno caldo a 230°C

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