venerdì 15 novembre 2013

QUANDO LO ZUCCHERO CONSERVA IL BUON GUSTO DELLA FRUTTA: LA MARMELLATA.

A sinistra: Marmellata di mandarini e menta piperita
2013.Vento di Sapore

Con il termine marmellata si intende comunemente una preparazione semisolida dolce, o più raramente agrodolce, a base di vegetali a pezzetti e zucchero e cotta a lungo. Nella grande maggioranza dei casi è a base di frutta, ma non mancano esempi differenti come la marmellata di pomodori rossi o verdi oppure quella di rabarbaro. Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell'Unione Europea con la denominazione di "marmellata", mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura.La frutta viene mondata delle parti di scarto, tagliata a pezzetti e cotta a lungo nello zucchero sino a che diventa cremosa. Viene quindi messa, bollente, in barattoli. Una volta tappati il calore residuo del composto si occupa di sterilizzarli. La marmellata viene consumata dopo qualche tempo dalla preparazione.
L'aggiunta di piccole quantità di pectina riduce drasticamente i tempi di cottura necessari per ottenere l'addensamento, portandoli da ore a minuti; per tale motivo è comunemente utilizzata nella produzione industriale ma può facilmente essere reperita anche per uso domestico. Viene quindi messa (bollente) in barattoli. Tappati e messi capovolti (dalla parte del tappo) in mezzo a coperte fino a raffreddamento (serve per creare il sottovuoto, così la marmellata non si rovina facendo muffe).
Oggi la produzione industriale inscatola marmellate usando esclusivamente il metodo del sottovuoto e con doppia sterilizzazione: questa tecnica, eseguibile anche in ambito casalingo, evita la crescita di muffe. Il botulino invece non può svilupparsi nella marmellata né nelle confetture perché il loro tenore di zucchero è letale per questo batterio anaerobico; le contaminazioni da botulino nei prodotti casalinghi sono spesso riscontrabili nei sottoli. Lo zucchero o miele rappresenta circa il 40-50% del peso totale: la marmellata è sostanzialmente metà frutta e metà zucchero.I valori nutrizionali sono estremamente variabili a seconda della frutta e della quantità di zucchero usate. In linea generale le marmellate apportano 200-260 cal per 100 g. Se sono, invece, dietetiche, circa 100-160 cal.

Marmellata di mandarini e menta piperita

Ingredienti:

1000 gr di spicchi di mandarini 
  550 gr di zucchero semolato
    15 gr di succo di limone 
    10 foglie medie di menta peperita
      1 Mela

Procedimento:

Sbucciate i mandarini, immergeteli per 20 secondi in acqua bollente per eliminare
le pellicine bianche che darebbero l'amaro alla marmellata, asciugateli bene e sgranate il frutto
in tanti spicchi eliminando anche i semi se presenti.
Mettere gli spicchi dei mandarini, lo zucchero, il succo di limone e la polpa di una mela sbucciata in un tegame con i lati abbastanza alti.

Lasciar cuocere mescolando bene per 30 minuti a fiamma moderata.

Togliere dal fuoco e passare con un passaverdura a fori stretti 
o un frullatore a immersione se preferite.

Riporre il tegame sul fuoco a fiamma bassa controllando ogni 20 minuti la consistenza della marmellata aiutandovi con un piattino. La tecnica infatti prevede che, posizionando un po della marmellata sul piattino,se quest'ultima scende con rapidità la vostra marmellata non è ancora pronta e quindi gli zuccheri non hanno ancora gelificato bene la vostra marmellata contrariamente se dovesse scendere con lentezza,significherà che la vostra marmellata sarà pronta (contate anche che il raffreddamento della marmellata )

Aggiungere le foglie di menta sul fondo dei vasetti

Porre la marmellata in vasetti ermetici o a cerniera, 
riempendoli bene e posizionati sottosopra dopo averli chiusi,questo farà si che la capsula del coperchio andrà in pressione garantendovi una buona conservazione del vostro prodotto.
Sterilizzare a ''bagno maria'' se la durata della conserva supera le tre settimane

  









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