domenica 31 gennaio 2016

A OGNUNO IL SUO IMPASTO...IL PANE, SIMBOLO DI CIVILTA' E DI GENERAZIONI...


Impasto ''All'Acqua'' di Vento di sapore
foto e ricetta: Matteo Ghigino

Il pane era noto all'homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali, e il prodotto così ottenuto era a sua volta mescolato con acqua. L'impasto finale veniva cotto su una pietra rovente.Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, con cui un impasto lasciato all'aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza. Gli Ebrei mangiano pane azzimo, "Matzah", in occasione della commemorazione dell'esodo dall'Egitto: l'uso del pane non lievitato è simbolo dell'accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e la ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane. In ricordo dell'Ultima cena di Gesù Cristo il pane azzimo, sotto forma di ostia, viene utilizzato nell'Eucarestia da molte confessioni religiose cristiane. Dall'Egitto l'arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, ne producevano più di 70 qualità. Aggiunsero alle ricette di base ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.Non esiste un metodo unico per la preparazione del pane.Vengono riconosciuti tre principali metodi: diretto, semidiretto e indiretto.


Metodo diretto: 
consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase.

Semidiretto: 
consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase aggiungendo il lievito o la pasta di riporto ( è un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente).

Indiretto: 
prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina, chiamato biga o biga liquida a seconda della proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza; nella seconda si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore, tutti gli altri ingredienti.I vantaggi del metodo indiretto sono il gusto e profumo più intensi,
l'alveolatura più sviluppata (i buchi nella mollica), un prodotto più digeribile, una durata di conservazione più lunga,una riduzione dei tempi di fermentazione dell'impasto finale.
mentre gli svantaggi sono la maggiore difficoltà di preparazione.
i tempi più lunghi ed un monitoraggio costante delle temperature.



Pane ''all'acqua'' di Vento Di Sapore
Impasto diretto

800 gr acqua
500 gr di farina 0
350 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
150 gr di fanina 00
30 gr sale fino
25 gr di olio extra vergine d'oliva
18 gr zucchero
9 gr lievito secco istantaneo


Mescolare le tre farine accendendo l'impastatrice con il gancio alla minima velocità 
per due minuti per ossigenare il composto. 
Spegnere e unire tutti gli ingredienti compreso il 60% dell'acqua sul totale della ricetta,
aspettare qualche minuto senza accendere 
l'impastatrice per facilitare l'innesco della lievitazione.

Accendere l'impastatrice e versare a filo il 40% rimasto, alla media velocità.
terminata anche l'acqua aumentare la velocità al massimo 
e impastare per due minuti.

Lasciar riposare il pane per 45 minuti in teglie da plum cake, facendo attenzione
a non superare i 2/3 dell'altezza della stessa.

Cuocere a forno caldo a 180° per 18 minuti; dopo i primi 9 minuti aprire il forno
e spruzzare dell'acqua sulla crosta.

La ricetta permette anche di ottenere delle varianti gustose aggiungendo ad esempio:

30 gr di concentrato per il pane rosso al pomodoro, 
25 di curcuma o curry per quello giallo,
30 gr di nero di seppia per quello nero,
70 gr di pesto di noci, 30 di sesamo e 20 gr di cumino per un gusto intenso 



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