giovedì 4 febbraio 2016

IL ''PANE ''DI PASQUA...LA RICETTA DI VENTO DI SAPORE DELLA CRESCIA MARCHIGIANA AL FORMAGGIO!



Crescia di Pasqua di Vento Di Sapore
foto e ricetta: Matteo Ghigino

La pizza di Pasqua (in alcune zone chiamata anche torta di Pasqua o torta al formaggio) è un prodotto da forno tipico di molte zone d'Italia, specialmente del centro.
È tra le pietanze storiche servite alla colazione della mattina di Pasqua, tradizionale "rito" tipico del centro Italia. Si presenta in due tipi, uno salato ed uno dolce, per entrambi la forma è simile a quella di un panettone. Il termine “crescia” lo ritroviamo sia in Umbria che nelle Marche, l’origine sembra dovuta al semplice fatto che appena messe in forno lievitassero e crescessero.Sotto la parola “crescia” di nascondono diverse preparazioni della tradizione marchigiana:c’è la crescia che ha l’aspetto di una focaccia tonda, larga schiacciata, praticamente fatta con la massa, si cuoceva in forno insieme al pane e si consumava subito, magari condita con un po di olio e cipolla, o anche con dello zucchero, una volta cotta si poteva poi farcire con le erbe “strascinate” (ripassate in padella) di campo e formaggio fresco; nel periodo della lavorazione del maiale si aggiungevano all’impasto i grasselli o cicoli o ciccioli. Nella gastronomia marchigiana, alcuni la chiamano “pizza”, crescia” per altri e ancora nel pesarese la “crescia brusca”. L’origine sembra appartenere a Jesi, in provincia di Ancona, ma ormai é diffusa in tutta la regione.


Ingredienti:

700 gr di farina 0
350 gr di acqua
300 gr di farina 00
192 gr di albume
150 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di vino bianco
144 gr di tuorlo
100 gr di pecorino sardo
50 gr di sale fino
50 gr di lievito di birra + 8gr di lievito secco attivo 
(vanno bene anche 75 gr di lievito fresco)
50 gr di burro o strutto
25 gr di curry
1 cucchiaino di pepe macinato

Procedimento

Nell'impastatrice munita di gancio unire le farine e tutti gli ingredienti, e nel caso dell'acqua
solo 80% del peso totale, alla velocità minima per 2 minuti.

Alla media velocità, e per 4 minuti, unire il restante 20% dell'acqua poco per volta, questo favorirà una maglia glutinica più forte.

Terminata la quantità d'acqua impastare alla massima velocità per 2 minuti e successivamente alla minima velocità per altri 2.

Ungere una latta di pelati o una teglia con i bordi molto alti e disporre l'impasto ad un'altezza non superiore a 1/3,ben coperta dalla pellicola e lasciare lievitare per 1h 10min.

Cucinare a forno caldo a 170°C per 18 minuti (nei forni professionali con 30% di umidità) e successivamente a 200°C per altri 8 minuti. Controllare la cottura, con uno spiedo di legno.

Farcire a piacere con salumi e formaggio o  utilizzare come sostituto del pane.









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