Gluten Free


La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.
La Dermatite Erpetiforme è una patologia scatenata in soggetti geneticamente predisposti 
dall’assunzione dietetica di glutine e caratterizzata da lesioni cutanee specifiche e distintive, che regrediscono dopo l’eliminazione del glutine dalla dieta. E’ considerata una variante della malattia celiaca, anche se molto raramente la Dermatite Erpetiforme si presenta con le caratteristiche lesioni della mucosa duodenale della celiachia (fonte AIC )
Il materiale fotografico e le ricette che seguono fanno parte della sperimentazione di Vento di sapore, che dal 2015, ha ottenuto dei risultati interessanti sopratutto su i prodotti da forno e sulla gestione del suo lievito madre (Ferdy), ottenuto dalla fermentazione del siero di yogurt con la farina senza glutine.

#Ferdy

Ferdy è il lievito ottenuto dalla fermentazione del siero di yogurt con la farina senza glutine, è un prodotto che fa parte della ricerca di AmiDOLab a favore delle persone celiache. Il processo di fermentazione è veloce e garantisce dopo 15 giorni un prodotto con una texture alveolata e morbida, che sprigiona dei profumi intensi e lievemente acidi.
Ma cos'è il lievito madre? La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Tali microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono. A differenza del cosiddetto lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti, di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), ma non è una fermentazione alcoolica che è tipica, invece, del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di tale metabolismo si avranno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Tale massa acida è chiamata in gergo tecnico "lievito" (un termine, però, ben lontano dal suo significato microbiologico), per il fatto che contribuisce a "levare", "alzare" la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra i quali una maggiore digeribilità e conservabilità. Questo metodo di panificazione era usato prima che avvenisse la selezione del lievito di birra. Oggi[da quando] è più comune in panificazione, mentre, in passato, quando la produzione del pane avveniva in ambito domestico, nei borghi e nei paesi italiani la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che, con cadenza settimanale, facevano il pane in casa.
L'utilizzo della madre è indispensabilenella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane di Altamura, il pane di Lentini, il pane nero di Castelvetrano, che rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food.

#AmiDO e il GlutenFree

Nel 2015 grazie ad una esperienza con il Bakery Chef Mirco Quarto grande panificatore nonchè amico, cominciammo a sperimentare un lievito madre fermentando la frutta in un primo momento e successivamente utilizzando il siero ottenuto dallo yogurt filtrato. La sperimentazione dette dei buoni risultati, ma il progetto AmiDO si orientò nell'ancora inesplorato mondo del gluten free. Parte cosi questa sperimentazione che con il tempo si perfeziona e si avvicina sempre di più a quello che dovrebbe essere il ''pane'' per gli intolleranti al glutine.
































Nessun commento: